Oltre che dal veterinario provinciale, l'organico dell'Ufficio era composto da un direttivo amministrativo, un ragioniere, una segretaria tecnica, una dattilografa e un usciere; tale personale era condiviso con l'Ufficio del medico provinciale di Terni.
Nel 1964 l'attività del servizio veterinario risulta penalizzata dalla carenza del personale preposto alle condotte veterinarie comunali, che comprometteva l'efficienza dello servizio stesso. In alcuni atti del 1968 veniva segnalato dall'Ufficio del veterinario provinciale che l'unico comune ad avere un Ufficio veterinario comunale era quello di Terni. In particolare si lamentava l'assenza delle condotte nei comuni di Stroncone e Porano, le quali alla data del 1970 risultavano ancora vacanti, nonostante le richieste più volte inoltrate dal responsabile dell'Ufficio del veterinario provinciale.
L'attività specifica svolta dall'ente era rivolta alla vigilanza sulla macellazione e il commercio delle carni, al controllo sul patrimonio zootecnico bovino e alla profilassi delle malattie infettive. La malattia più diffusa e ricorrente nella provincia risultava essere l'afta epizootica, che veniva trattata attraverso una capillare campagna profilattica e mediante l'applicazione delle misure previste dal Regolamento di polizia veterinaria.
L'Ufficio, inoltre, organizzava convegni, congressi e corsi volti alla formazione e all'aggiornamento di quanti erano interessati alla materia veterinaria; altre competenze erano la vigilanza veterinaria nei comuni della provincia e l'espletamento di concorsi per condotte veterinarie nella provincia.
Del passaggio di competenze in materia tra il Ministero della sanità e le regioni a statuto ordinario si ha testimonianza nella circolare datata 23 marzo 1972, n. 46 del Ministero, che venne inviata a tutti i medici e a tutti i veterinari provinciali e con la quale si chiedeva a tali Uffici di ottemperare all' art. 15 del d.p.r. n. 4 del 14. gennaio 1972 inviando alla Regione Umbria "L'elenco degli atti e dei documenti da trasferire alla Regione…" .
Nel 1973 la Regione Umbria invitò il veterinario provinciale a predisporre gli elenchi descrittivi dei beni mobili ed immobili dell'Ufficio, con i relativi verbali di consegna. A questa data, quindi, l'Ufficio non era ancora stato completamente smantellato sebbene risultasse soppresso ed avesse concluso la propria attività istituzionale.