Fu il cardinale Giacomo Sannesio che nel 1620 decise di ristrutturare completamente il castello, rendendolo sede di villeggiatura per i porporati e i prelati che volevano salvarsi dal caldo di Orvieto.
Per la sua posizione strategica Castel Giorgio ospitò nel 1642 personaggi storici illustri in occasione del tentativo di pace nel Ducato di Castro.
Nel 1743 subì il passaggio delle truppe spagnole dirette a Napoli.
Le campagne e le fitte macchie circostanti furono spesso rifugio di briganti famosi tra i quali Davide Biscarini da Marsciano e Luciano Fioravanti da Viterbo.
Nel 1798 Castel Giorgio venne invaso dalle truppe francesi; nel periodo della Repubblica romana entrò a far parte del Cantone di Orvieto.
Al momento della Restaurazione, nel 1814, fu inserito nel distretto della Delegazione di Viterbo. Allora il paese aveva la chiesa parrocchiale, il palazzo vescovile e case sparse su tutto il territorio, nelle quali abitavano circa mille abitanti. Otto o dieci di tali case erano riunite in un gruppo a Casa Galli.
Nel 1816 risulta luogo baronale, compreso nel Governo distrettuale di Orvieto.
Nel 1817 fu comune unita ad Orvieto, luogo di residenza di governatore e compreso nel distretto omonimo, all'interno della Delegazione di Viterbo; Castel Giorgio aveva come appodiati Benano, Castel Viscardo, Monte Rubiaglio e, probabilmente, Viceno, come risulta dalla documentazione conservata nell'archivio comunale, relativa alla Comunità di Viceno, per ilperiodo 1824-1827.
Con il nuovo riparto amministrativo del 1827 risulta una comunità con podesteria, soggetta ad Orvieto, che appartiene al medesimo distretto all'interno della Delegazione di Viterbo e Civitavecchia. Mantiene il solo appodiato di Benano.
Nel 1858 è ancora comune con appodiato Benano e unito alla residenza governativa di Orvieto, nella provincia omonima.

L'11 settebre 1860 Castel Giorgio fu liberato dalla dominazione pontificia, entrando poi a far parte del Regno d'Italia.
Nel 1876 fu edificato l'attuale palazzo comunale ed il paese andò strutturandosi urbanisticamente con vie e strade di collegamento sia interne che esterne.
Durante il regime fascista ebbe analoghe sorti degli altri comuni italiani, con l'abolizione del sistema elettivo e la presenza di un podestà di nomina regia che assommava in sé sia le funzioni esercitate dagli organi amministrativi di origine elettiva, sia quelle del sindaco in qualità di ufficiale di governo.
Caduto il fascismo, il r.d. 4 aprile 1944 n. 111, ripristinò il sindaco e la giunta municipale, attribuendo ai prefetti il compito di provvedere temporaneamente alla nomina di sindaci e assessori, in attesa di poter indire le elezioni per la ricostituzione delle amministrazioni locali.
Con il decreto legislativo luogotenenziale del 7 gennaio 1946 n. 1, vennero ricostituite le amministrazioni comunali su base elettiva.
Attualmente gli appartengono le frazioni di Casa Perazza, Contrada Poderetto.
Benano, appodiato preunitario, è, invece, frazione del Comune di Orvieto.